মোগলাই খাবার শুনেই জিভে জল আনার আগে একটু ইতিহাসের পাতায় ঢু মারা যাক। ১৬০০ সালের কথা, পর্তুগীজ নাবিকদের কল্যানে এদেশে মশলার জয়জয়কার। মশলার গুনেই হোক কিংবা মুঘলদের রসুইঘরের বার্বুচিদের হাতের জাদুতেই হোক, সেই সময় থেকেই মুঘল হেঁসেলের রান্নার ছিল জগত্‍ জোড়া সুখ্যাতি। সেই সময় বেশ কিছু বিদেশী পর্যটক ও বণিক এদেশে আসেন। এদের মধ্যে ডিউক অফ হলস্টাইনের পত্রবাহক আলবার্ট ম্যানডেলসো (১৬৩৮) সিল্কের ব্যবসার জন্য এদেশে আসেন। তার লেখায় মোঘলদের খানাপিনার এক বিশাল বর্ণনা পাওয়া যায়।

আবার ইতিহাস ঘাটলে এবং লিজি কলিংহ্যাম এর লেখা A Tale of Cooks and queror’s এর বইটি পড়ে জানা যায়- বাবরপুত্র হুমায়ুন শেরশাহের সাথে যুদ্ধে কোনঠাসা হয়ে পারস্যে আশ্রয় নিয়েছিলেন। তারপর যুদ্ধে জয়লাভের পর পারস্য থেকে বগলদাবা করে আনেন কয়েকজন পারস্যিক বার্বুচি। তারপর সম্রাট জাহাঙ্গীরের স্ত্রীর তত্ত্বাবধানে মোঘলদের হেঁসেলে ঢোকে আরো বহুজাতিক বার্বুচি।

আসুন জেনে নেই মোঘলদের রান্নাঘরের সুপরিচিত নার্গিসি কোফতার রেসিপি.

উপকরণঃ

গ্রেভির জন্য-
সয়াবিন তেল ১/৪কাপ
রসুন বাটা ১ চা চামচ আদা বাটা ১ চা চামচ পিঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ
টমেটো কুচি ১/২ কাপ
মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ
গরম মশলার গুঁড়া ১ চা চামচ
টমেটো পিউরি ১/৪ কাপ
গরম পানি এক কাপ
টক দই ১/৪ কাপ

কোফতার জন্য-
ডিম সিদ্ধ ৪ টি
মাংসের কিমা
(গরু বা খাসি)
দুই স্লাইস পাউরুটি ( ২ টেবিল চামচ দুধে ভিজিয়ে রাখা )
ডিম ফেটিয়ে রাখা ১টি
পেঁয়াজ কুঁচি ১/৪ কাপ
আদাবাটা ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ
গরম মশলা ১ চা চামচ
লবণ পরিমানমত

টমেটো পিউরি তৈরির প্রণালীঃ

১) বাজার থেকে তাজা টমেটো কিনে এনে বোঁটার অংশটুকু কেটে ফেলুন।
২) একটি বড় পাত্রে পানি গরম করুন। পানি ফুটে উঠলে তার মধ্যে টমেটোগুলো দিয়ে ১০-১৫ মিনিট সিদ্ধ করুন।
৩) গরম পানি থেকে টমেটোগুলো তুলে ঠান্ডা পানিতে ফেলুন এবং পাঁচমিনিট রেখে খোসাগুলো তুলে ফেলুন।
৪) টমেটো মাঝ বরাবর কেটে বিচি ফেলে দিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন ।
৫) এরপর ছাঁকনি বা পাতলা কাপড়ে ছেঁকে নিলে নিচে টমেটোর জুস এবং উপরে পিউরি পাওয়া যাবে।
৬) এরপর পিউরি করা টমেটোতে আধাকাপ ভিনেগার, আধাকাপ (চিনি/ইচ্ছে) এবং এক টেবিল চামচ লবণ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে দিন (প্রতি কেজি টমেটোর জন্য )।
ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে পারেন প্রায় একমাস পর্যন্ত।

কোফতা-কারি তৈরির প্রনালীঃ

• ১) মাংসের কিমা, ভিজিয়ে রাখা পাউরুটি, পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে মাখিয়ে নিন। এর সাথে ফেটানো ডিম ভালোমতো মেশাতে হবে।এখানে ফেটানো ডিম বাইন্ডারের কাজ করবে।
• ২) এরপর হাতের তালুতে সিদ্ধ ডিম রেখে তার চারদিকে মাংসের মিশ্রন দিয়ে মুড়িয়ে দিন।
• হাতের তালু পানিতে ভিজিয়ে হালকা করে চেপে চেপে সুন্দর আকার দিতে দিয়ে ফেলুন। সবগুলো ডিম মোড়ানো হলে কিছুক্ষন রেখে দিন।
• ৩) এরপর চুলায় পাত্র গরম করে করে তাতে তেল গরম করে নিন।ডুবো তেলে সাবধানে প্রত্যেকটি ডিম ছেড়ে দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন।
• ৪) তুলে রাখার প্লেটে পেপার টাওয়েল বা টিস্যু দিয়ে রাখলে বাড়তি তেল শুষে নিবে।
• ৫) ডিম ঠান্ডা হয়ে এলে তা লম্বালম্বিভাবে দু টুকরো করে কেটে ফেলুন।
• ৬) অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে তার মধ্যে আদা, রসুন, পেয়াজ দিয়ে, পেয়াজ বাদামি হয়ে আসা পর্যন্ত ভাজুন।
• ৭) বাদামি হয়ে আসা পেঁয়াজে গরম মসলা ও লবণ দিয়ে দিন। এরপর টমেটো পিউরি, কুচি করে রাখা টমেটো দিয়ে দুমিনিট পর এক কাপ গরম পানি দিয়ে মৃদু আঁচে রাখুন।
• ৮) গ্রেভি ঘন হয়ে এলে দই দিয়ে ভালো মতো নেড়ে নিন। এরপর গ্রেভি সার্ভিং ডিসে ঢেলে উপরে ভেজে রাখা ডিম দিয়ে সাজিয়ে দিন।
• ৯) পেঁয়াজ বেরেস্তা বা কুচি করে রাখা ধনে পাতা ছড়িয়ে দিন।
• পরোটা বা গরম ভাত বা পোলাও এর সাথে পরিবেশন করুন ডিমের নার্গিসি কোপ্তা কারি।